Lamm oder Ziege?!

Was wird als Lamm und was als Ziege bezeichnet?

Das "Milchlamm", auch Milchmastlamm oder Sauglamm genannt, darf beim Schlachten nicht älter als 6 Monate sein. Es ernährt sich bis ungefähr zum 12. Lebenstag fast ausschließlich von Muttermilch und beginnt anschließend, auch feste Nahrung aufzunehmen. Das im Winter geborene Lämmchen ernährt sich zunächst mit Muttermilch und dann zunehmend mit Heu.

Das "Sommerlamm", das in freier Natur aufwächst, nimmt nebst Muttermilch auch die saftigen Weidegräser zu sich. Milchlämmer haben ein weiches, helles Fleisch mit einer sehr geringen, dünnen und weißen Fettschicht. Sie gelten als Delikatesse, denn das Fleisch ist sehr zart, wenn auch für Lammfleisch-Liebhaber fast zu neutral im Geschmack.

Das Lamm darf beim Schlachten nicht älter als einjährig sein. Das Fleisch ist appetitlich rosig oder lachsfarben, und das wenige Fett ist weiss.

Die Ziege ist älter als 1 Jahr. Das Fleisch wird mit zunehmendem Alter dunkler und das Fett meist weißlich-gelb. Auch diese älteren Tiere haben einen sehr geringen Fettanteil (ca. 2%).

Vom Farbton des Fleisches kann allerdings nicht zuverlässig auf Alter und Qualität eines Lammstückes geschlossen werden. Je nach Rasse kann es dunkler oder heller sein. Ebenso ist gelagertes Fleisch von dunklerer Farbe als weniger gelagertes, und das Tiefgefrorene ist nicht mehr so rosig wie das frische Ziegenfleisch. Viele Faktoren spielen hier offensichtlich mit. Am verläßlichsten ist das Aussehen der Fettschichten. Diese dürfen niemals glasig scheinen. Das Fett spielt beim Lamm nicht nur bei der Alters- und Qualitätsbeurteilung, sondern auch bei der Zubereitung eine wichtige Rolle. Vor allem im Fett befinden sich die Aromastoffe, die dem Fleisch seinen unverwechselbaren

Geschmack geben. Ob man die Fettschicht vor der Zubereitung entfernen soll oder nicht, darüber gehen die Meinungen auseinander. Ich empfehle Ihnen, die geringen Fettschichten erst nach der Zubereitung zu entfernen.

Man sollte allerdings vor dem Garen nicht allzuviel Fett wegschneiden, denn dieses bewahrt dem Fleisch seine Saftigkeit. Wer das Fett nicht mag, kann es vor dem Servieren immer noch wegschneiden. Ziegenlamm mit Fett muss nicht heiss serviert werden (im Gegensatz zu Schaflamm- und Hammelfleisch); Ziegenlammfett erstarrt nicht bei einer Temperatur von 40 Grad und schmeckt schon wegen der Fettzusammensetzung nicht "talgig", sondern eher neutral.

Lammfleisch ist, vom Wild einmal abgesehen, das natürlichste Fleisch, das bei uns erhältlich ist, denn noch keiner ist bisher auf die Idee gekommen, die Tiere "rationell", also in Mastanlagen, wie Hühner, Kälber oder Schweine aufzuziehen. Hormonabgaben und Antibiotika bleiben ihnen in der familären Ziegenhaltung erspart