Urner Häfelichabis

Für 4 Portionen

Zutaten

800 g Knochenloses Lammfleisch von der Schulter
Butter
Öl
2 Zwiebeln; gehackt
1 Knoblauchzehe kleingeschnitten
1 Lorbeerblatt
1 Kopf Weisskohl entspricht in etwa
1 kg Weisskohl
3 dl Fleischbouillon
Salz
Pfeffer
500 g Kartoffeln

NACH EINER "ERZÄHLUNG" VON
Beat Wuethrich in Weltwoche, 23.01.97. Erfasst von Rene Gagnaux

Beat Wuethrich schreibt:

Dispütchen in einer Beiz: Die Wirtin, eine Schweizerin mit österreichisch angehauchtem Dialekt, und eine Schweizerin mit Urner Dialekt -
stark zürcherisch eingefärbt - streiten sich über Bouillon. Nicht darüber, wie sie zubereitet wird - da sind sie sich einig. Nein, sie können sich darin nicht finden, ob in das uralte Eintopfgericht Urner Häfelichabis Bouillon gehört oder nicht. Die Wirtin plädiert für Bouillon, die Urnerin dagegen. Ich kann nicht schlichten, weiss keinen Rat.

Zu Hause finde ich in einem Dutzend Kochbücher Rezepte für Urner Häfelichabis. Alle schreiben Bouillon vor. Die Urnerin, eine Freundin von mir, gibt sich nicht geschlagen, wälzt ihrerseits Bücher. Und sie wird fündig. In einem Urner Kochbuch findet sie unter dem Namen Chabis und Schaffleisch genau das, was ihr schon lange im Kopf herumschwirrte.

Da die Jahreszeit ideal ist, einen urchigen Eintopf zuzubereiten, liefere ich Ihnen ein Vier-Personen-Rezept für Urner Häfelichabis. Das Geheimnis der ominösen Bouillon enthalte ich Ihnen selbstverständlich nicht vor.

Ich nehme 800 g knochenloses Lammfleisch von der Schulter. Lammfleisch deshalb, weil "Schoefigs" heutzutage kaum mehr verkauft wird (in der Stadt schon gar nicht) und weil Fleisch vom Lamm eher unserem Geschmack entspricht. Also: Ich schneide das Fleisch in Stücke, die so groß sein sollten wie für Voressen. Die brate ich ich in wenig Butter-Oel-Mischung rundherum goldbraun, nehme sie heraus, gebe zwei gehackte Zwiebel und eine kleingeschnittene Knoblauchzehe ins Fett, dünste die beiden Geschmackgeber nur kurz, schmeisse ein Lorbeerblatt dazu - und den Weisskohl (Weisskabis), der ebenfalls gedünstet werden muss. Zum Kohl: Ein Kopf (rund ein Kilo) wird vom Strunk befreit und in grobe Streifen geschnitten. Über den gedünsteten Kohl gieße ich etwa drei Deziliter heiße Fleischbouillon, salze ein wenig und pfeffere etwas mehr, gebe die Fleischstücke dazu, rühre vorsichtig um, decke die Pfanne zu, schalte den Herd auf Minimaltemperatur und vergesse das Gericht für ein Stündchen.

Rund ein Pfund geschälte und in nicht zu kleine Stücke geschnittene Kartoffeln kommen nach diesen 60 Minuten dazu. Wieder Deckel drauf. Nach ungefähr einer weiteren halben Stunde ist der Urner Häfelichabis fertig und kann serviert werden. Rotwein paßt am besten dazu, etwas Früchtig- Kühles am besten danach.

Jetzt zum Bouillon-Geheimnis, das zum harmlosen Köchinnen-Krach geführt hatte: Erhöht man den Anteil an Weisskohl beträchtlich (sagen wir um das Doppelte), gibt er genügend eigene Flüssigkeit ab, so dass die Bouillon überflüssig wird. So einfach ist das.